COMIENZOS
Mercadito sólo era cafetería al paso y venta de delicatessen
PRIMERA SOBADORA
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PRIMERA AMASADORA
(antes era a mano)
DENUNCIA DE ABEJAS
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LA VERACE
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LAMINADORA
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BLA BLA BLÁ
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BLA BLA BLÁ
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BLA BLA BLÁ
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BLA BLA BLÁ
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1982
pan lactal
Materia Prima:
Blend de harinas (centeno / integral / fuerza), leche, agua, semillas, manteca, sal.
Proceso:
El día antes amasamos harina, leche y agua. Luego pasa por autolisis. Terminamos con sal y manteca.
1982
pan de campo
Materia Prima:
Harina de fuerza, masa madre, agua, sal, harinas integrales o alternativas.
Proceso:
Activamos la masa madre el día anterior. De madrugada integramos agua, masa madre y harinas, y dejamos actuar la autolisis. Incorporamos sal con un poco de agua y realizamos como mínimo dos pliegues. Al duplicar su volumen, boleamos y llevamos a bañetones para una fermentación en la heladera hasta hornear al día siguiente.
1982
pan roggenbrot
Materia Prima:
Masa madre, harina de centeno, oliva, miel.
Proceso:
Integramos la harina, el agua y la sal todo junto. Colocamos la masa en el molde, dejamos que duplique su volumen y horneamos.
1982
pan brioche
Materia Prima:
Harina de fuerza, oliva, miel, huevos, leche, manteca, masa madre, sal.
Proceso:
Preparamos la masa madre el día anterior. Amasamos todos los ingredientes juntos y dejamos actuar la autolisis. Incorporamos la sal y la manteca para finalizar el amasado.
1982
pan de miga
Materia Prima:
Harina de fuerza, oliva, miel, huevos, leche, manteca, masa madre, sal.
Proceso:
Se elabora igual que el pan brioche, solo que se cocina en un molde con tapa para que mantenga la forma característica del pan de miga.
1982
pan baguette
Materia Prima:
Harina de fuerza, masa madre, agua, sal, harinas integrales o alternativas.
Proceso:
Se elabora igual que el pan de campo, solo que se bolea con forma de baguette antes de la fermentación final.
1982
focaccia
Materia Prima:
Masa madre, harina de fuerza, oliva, agua, sal.
Proceso:
Amasamos todos los ingredientes juntos (la sal al final) hasta llegar a la temperatura base de la masa. Boleamos en mesa, dejamos descansar y volvemos a bolear en su batea hasta el día siguiente. Horneamos con aceite de oliva.
BLABLÁ
chipá
Materia Prima:
Mandioca, reggianito, parmesano, mozzarella, huevo, crema, leche infusionada con naranja, sal y pimienta.
Proceso:
Infusionamos la leche con naranja, integramos todos los ingredientes y horneamos a 200°.
BLABLÁ
pizza napolitana
Materia Prima:
Harina de fuerza, biga, masa madre, sal, agua y oliva.
Proceso:
Alimentamos la masa madre y la biga el día anterior, integramos los ingredientes en amasadora rápida, fermentación lenta en frío y horneado a 500° en horno a leña.
BLABLÁ
scon de queso
Materia Prima:
Harina 0000, polvo de hornear, sal, manteca, huevo, leche, mozzarella, reggianito y parmesano.
Proceso:
Integramos líquidos y sólidos por separado, luego los unimos y horneamos con vector a 160°.
BLABLÁ
pan de leche
Materia Prima:
Harina de fuerza, miel, agua, ralladura de cítricos, masa briochada.
Proceso:
Amasado y formado, horneado a 180°. Se rellena con dulce de leche y crema pastelera.
BLABLÁ
cara sucia
Materia Prima:
Harina de fuerza, miel, agua, ralladura de cítricos, masa briochada, azúcar negra y harina de castañas de cajú.
Proceso:
Amasado y formado, horneado a 180° con cobertura de azúcar negra y harina de castañas de cajú.
BLABLÁ
croissant
Materia Prima:
Harina de fuerza, leche, agua, azúcar, sal, manteca.
Proceso:
Se incorporan los ingredientes en amasadora rápida (amasijo), descanso, se agrega el empaste (pastón) y se hacen 3 pliegues. Estiramos, laminamos y horneamos a 180°.
BLABLÁ
medialuna de grasa
Materia Prima:
Harina de fuerza, azúcar, manteca, grasa de wagyu, agua y sal.
Proceso:
Igual que el croissant: amasijo en amasadora rápida, descanso, empaste, 3 pliegues y formado. Horno a 180°.
BLABLÁ
medialuna dulce
Materia Prima:
Harina de fuerza, huevos de campo, miel, naranja, vainilla, azúcar, sal, leche.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados: amasijo, empaste, pliegues y horneado.
BLABLÁ
criollos
Materia Prima:
Harina de fuerza, grasa de wagyu, manteca, sal, masa madre, agua y leche.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados: se alimenta la masa madre el día anterior, amasijo, empaste y pliegues.
BLABLÁ
pain au chocolat
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con una barrita entera de chocolate semiamargo.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados: amasijo, empaste, pliegues, estirado y horneado a 180°.
BLABLÁ
pain de membrillo y queso
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con membrillo y queso.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados: amasijo, empaste, pliegues, estirado y horneado a 180°.
BLABLÁ
pain de lomo ahumado
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con lomo ahumado, mostaza Dijon y queso.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados: amasijo, empaste, pliegues, estirado y horneado a 180°.
BLABLÁ
tartines
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, más crema pastelera y fruta de estación.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados, horneado a 180° y tamizado con azúcar orgánica al salir.
BLABLÁ
mixta de membrillo y crema
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con membrillo y crema pastelera.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados; antes de hornear se agrega el membrillo y la crema pastelera.
BLABLÁ
cruffin
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados; se forma la pieza en molde, se hornea y se rellena al salir con ganache.
BLABLÁ
chulas
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con ricota y toppings.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados; se hornea y se incorpora la ricota y los toppings al salir.
BLABLÁ
huevo frito
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con crema pastelera y dulce de leche.
Proceso:
Entra al horno con crema pastelera; el dulce de leche y la pastelera se agregan después de hornear.
BLABLÁ
roles de canela
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con canela y azúcar orgánica.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados; en el formado de la pieza se rellena con canela y azúcar orgánica antes de hornear.
BLABLÁ
roles de jamón y queso
Materia Prima:
Igual que el resto de los laminados, con jamón y queso.
Proceso:
Igual que el resto de los laminados; se hornea y se rellena aplastado con jamón y queso al salir del horno.
BLABLÁ
fosforito
Materia Prima:
Harina de fuerza, manteca, vinagre y sal.
Proceso:
Igual que cualquier laminado pero sin masa madre (no lleva fermento); las capas se forman por acción física. Se glasea antes de hornear a 160°.
BLABLÁ
alfajor de maicena
Materia Prima:
Manteca, azúcar impalpable, yemas, fécula de maíz, harina de almendra.
Proceso:
Se crema la manteca y el azúcar, se incorporan las yemas y luego los secos sin amasar. Reposa 24 horas, se forma y hornea a 180°. Se rellena con dulce de leche y se pasa por coco.
BLABLÁ
alfajor strudel
Materia Prima:
Manteca, azúcar, harina de almendra y harina 0000.
Proceso:
Se crema la manteca y el azúcar, se incorporan los secos sin amasar, se forma y hornea a 160°. Se rellena con dulce de leche y pasta de almendras, con láminas de almendra en los costados.
BLABLÁ
alfajor de pistacho
Materia Prima:
Harina, pistacho molido, manteca, azúcar.
Proceso:
Se crema la manteca con el azúcar, se agregan los secos y se arma la masa sin amasar. Horno a 160° sin descanso previo. Se rellena con ganache y praliné de pistacho, con una reducción de frambuesas naturales en el centro.
BLABLÁ
corazón de frambuesa
Materia Prima:
Manteca, azúcar, yema y harina 0000.
Proceso:
Se crema la manteca y el azúcar, se incorporan las yemas y se tamiza la harina de a poco. Se forman las tapas y se hornean a 160°. Se rellena con ganache de frambuesa y se baña en chocolate blanco.
BLABLÁ
corazón pistacho y maracuyá
Materia Prima:
Manteca, azúcar, yema y harina 0000.
Proceso:
Se crema la manteca y el azúcar, se incorporan las yemas y se tamiza la harina de a poco. Se forman las tapas y se hornean a 160°. Se rellena con ganache de pistacho y maracuyá, y se baña en chocolate blanco.
BLABLÁ
corazón mango y maracuyá
Materia Prima:
Manteca, azúcar, yema y harina 0000.
Proceso:
Se crema la manteca y el azúcar, se incorporan las yemas y se tamiza la harina de a poco. Se forman las tapas y se hornean a 160°. Se rellena con mango y maracuyá, y se baña en chocolate blanco.
BLABLÁ
alfajor de chocolate
Materia Prima:
Manteca, azúcar, ralladura de naranja, huevos, miel, extracto de malta, cacao amargo, harina 0000.
Proceso:
Se mezclan manteca, azúcar y ralladura; se agregan huevos, miel y malta; luego los secos con cornet. Se forma y hornea a 170°.
BLABLÁ
torta matilda
Materia Prima:
Bizcochuelo de chocolate, ganache de chocolate, dulce de leche.
Proceso:
Mezclamos el ganache de chocolate con dulce de leche para formar la crema Matilda. Rellenamos y cubrimos un bizcochuelo de chocolate amargo humedecido en almíbar.
BLABLÁ
chajá de durazno
Materia Prima:
Bizcochuelo de vainilla, dulce de leche, merengue, crema y durazno.
Proceso:
Armamos capas de bizcochuelo, dulce de leche y merengue, y de bizcochuelo, crema y durazno. Por fuera se cubre con chantilly y duraznos.
BLABLÁ
torta clementina
Materia Prima:
Bizcochuelo de naranja, frosting de queso, ralladura de naranja. Sin TACC.
Proceso:
Armamos capas de bizcochuelo y frosting, con una capa extra de bizcochuelo en el medio, y se cubre por completo con frosting.
BLABLÁ
carrot cake
Materia Prima:
Bizcochuelo de zanahoria y especias, crema de queso, almendras picadas.
Proceso:
Se cubre con la misma crema de queso, se baña con caramelo salado y se decora con almendras caramelizadas.
BLABLÁ
torta marquise
Materia Prima:
Huevo, azúcar, maicena, chocolate semiamargo derretido. Sin TACC.
Proceso:
Se bate a punto letra el huevo con el azúcar, se agregan los secos y se integra sin batir para que no baje. Horno a 180° por 30 minutos. Se rellena con dulce de leche, chantilly y frutos rojos, o con dulce de leche, chantilly y merengue.
BLABLÁ
torta de hojaldre
Materia Prima:
BLABLÁ
Proceso:
BLABLÁ
BLABLÁ
lemon pie
Materia Prima:
Huevos, azúcar, harina 0000, harina de centeno, limones, manteca, maicena.
Proceso:
Masa: se crema el azúcar con la manteca, se suman los secos y se refrigera. Se fondea la base y se hornea a 200° por 20 minutos. Relleno: curd de limón con maicena, cubierto con merengue italiano.
BLABLÁ
selva negra
Materia Prima:
Harina, cacao, manteca, azúcar, huevo, crema de leche.
Proceso:
Se crema el azúcar con la manteca, se suman los secos (cacao y harina) y se hornea a 180° por 40 minutos. Se arma con crema chantilly, ganache Matilda, cerezas al marraschino y chocolate.
BLABLÁ
cheesecake
Materia Prima:
Queso crema, maicena, vainilla, huevos; para el caramelo: manteca, azúcar, crema de leche y frutos secos.
Proceso:
Se integran los quesos con la maicena, vainilla y huevos. Se hornea a 180° por 60-70 minutos y descansa en el horno al menos una noche.
BLABLÁ
pasta frola
Materia Prima:
Harina común, harina de centeno, manteca, azúcar, huevo, membrillo, nueces, arándanos.
Proceso:
Con la misma masa del lemon pie, se hornea a 200° por 35-40 minutos. Se agrega membrillo natural procesado con nueces y arándanos, con enrejado de la misma masa, y se hornea 15 minutos más.
BLABLÁ
tarta de coco y ddl
Materia Prima:
Harina común, harina de centeno, manteca, azúcar, huevo, coco y dulce de leche.
Proceso:
Mismo proceso de masa que la pasta frola. Al salir del horno se agrega dulce de leche y un crumble de coco con huevo, y se hornea 15 minutos más.
BLABLÁ
budín limón y amapola
Materia Prima:
Harina común, harina de centeno, manteca, azúcar, huevo, ralladura de limón, semillas de amapola.
Proceso:
Se crema y se agregan los huevos de a uno; los secos se incorporan de forma envolvente. Horno a 180°. Al salir se porciona y se glasea con azúcar impalpable.
BLABLÁ
budín de banana
Materia Prima:
Harina común, harina de centeno, azúcar blanca y mascabo, huevo, bananas, nueces, manteca.
Proceso:
Se cremean los azúcares con las bananas, se agregan los huevos de a uno y se bate a punto letra. Se suma la manteca derretida y los secos en forma envolvente. Horno a 180° por 2 horas. Se baña con chocolate.
BLABLÁ
cookie brownie
Materia Prima:
Azúcar, yemas, huevos, chocolate semiamargo, harina 0000, manteca, cacao.
Proceso:
Se derrite el chocolate, se mezcla con azúcar, huevos y yemas, se agregan los secos y se refrigera. Se porciona en bollitos y hornea a 160° por 30 minutos.
BLABLÁ
cookie mantequilla de maní
Materia Prima:
Manteca de maní, manteca, azúcar rubia y mascabo, huevos, harina 0000.
Proceso:
Se mezcla la manteca de maní con los azúcares y la manteca, se incorporan los huevos y luego los secos, se refrigera. Se porciona en bollitos y hornea a 160° por 30 minutos.
BLABLÁ
cookie de pistacho
Materia Prima:
Pasta de pistacho, manteca, dos azúcares, huevos, harina.
Proceso:
Se crema el azúcar con los huevos y la manteca, se incorporan los secos y se refrigera. Se porciona en bollitos y hornea a 160° por 30 minutos.
BLABLÁ
cookie chip de chocolate
Materia Prima:
Chips de chocolate, manteca, dos azúcares, huevos, harina.
Proceso:
Se crema el azúcar con los huevos y la manteca, se incorporan los secos y se refrigera. Se porciona en bollitos y hornea a 160° por 30 minutos.
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