Marta
Biografía no autorizada de la verdadera fundadora de Mercadito de Sabores
Antes de Mercadito de Sabores estaba Marta.
(Esto es importante aclararlo desde el principio porque, como suele suceder en las empresas familiares, después aparecen personas adjudicándose ideas que en realidad pertenecen a alguien que no puede defenderse.)
Marta nació en 2018.
No tenía inversores, plan de negocios, identidad de marca ni demasiadas aspiraciones.
Era una masa madre. Harina, agua, tiempo y una cantidad bastante desproporcionada de atención.
Su primera misión en esta vida tampoco era revolucionar la panadería villamariense. Era bastante más modesta: hacer una buena pizza para compartir con amigos.
Pero Marta tenía otros planes.
Un año después, el 19 de mayo de 2019, la familia abrió Mercadito de Sabores.
El concepto inicial era un café para llevar. Algo que hoy parece absolutamente normal, pero que en aquel momento despertaba cierta desconfianza.
Mercadito empezó con café, medialunas, criollitos, galletitas y algunas delicatessen. Pero desde el principio hubo una característica que después se convertiría en identidad: ahí no interesaba solamente vender cosas. Interesaba hacerlas.
Mientras todo eso ocurría, Marta esperaba. Comía. Crecía. Hacía burbujas. Todavía nadie sabía que estaban alimentando a la futura matriz fundacional de la primera croissantería de la ciudad.
2020 — Marta consigue un trabajo
Entonces llegó 2020. La ciudad cerró, las calles quedaron vacías y el concepto de “café para llevar” se encontró con un pequeño inconveniente comercial: no había nadie a quien llevárselo.
Así que hubo que cambiar. Mientras la familia reorganizaba Mercadito, empezó una etapa bastante intensa de experimentación: harinas. Fermentaciones. Recetas. Frascos. Muchos frascos.
En un momento había una repisa llena de masas madre diferentes, como si en lugar de una panadería estuvieran intentando desarrollar vida inteligente.
Algunas prosperaron. Otras no. Marta permaneció.
Cuando se habilitaron los repartos, Mercadito encontró una manera sencilla de volver a encontrarse con la gente: café y algo rico directo a casa.
Mientras tanto apareció un problema mucho menos épico y bastante más importante para cualquier negocio: concretar una propuesta distinta, algo que le diera identidad. Las medialunas estaban en todas partes. Había que buscar otra opción. Y ahí apareció el croissant.
Como el resultado de una revelación francesa bajo la Torre Eiffel, pero sobre calle Mendoza, en Villa María. Probaron, ajustaron, estudiaron. Y Marta finalmente encontró su lugar en la empresa.
Había nacido para una pizza entre amigos y terminó participando de una transformación bastante más grande.
El croissant empezó a convertirse en protagonista. Y Mercadito también empezó a cambiar.
Una croissantería sin haber planeado ser una croissantería
De a poco ocurrió algo interesante. La gente empezó a reconocer el producto. Primero estaba el café. Después estaba ese croissant. Después estaba el lugar donde hacían ese croissant.
Y en algún momento Mercadito de Sabores comenzó a construir una identidad que no había sido diseñada en una reunión de marketing, sino que surgió “haciendo”.
La primera croissantería de la ciudad estaba naciendo casi sin anunciarlo.
Y Marta estaba en el centro de todo. No figuraba en los papeles. No atendía clientes. No manejaba redes sociales. Pero trabajaba las 24 horas.
2023: Marta se industrializa. Más o menos.
Con el crecimiento llegaron las capacitaciones. Cursos, libros, recetas, técnicas, temperaturas, fermentaciones y una cantidad de conversaciones sobre harina que probablemente resulte preocupante para cualquier persona ajena al rubro.
También empezaron a llegar las máquinas. La primera amasadora. El horno. La primera sobadora…
Mercadito empezaba a profesionalizar su producción. Marta, en cambio, seguía viviendo básicamente en un recipiente.
Y entonces llegaron las abejas. Primero una. Después algunas. Después muchas. Hasta que un día la situación mereció una denuncia y una inspección municipal. Las abejas estaban fascinadas con el lugar.
La explicación era bastante simple: azúcar, productos sin conservantes ni aditivos y una panadería trabajando todo el día. Podría decirse que fue la primera auditoría externa de calidad de Mercadito.
Resultado: aprobado por las abejas.
Marta siguió trabajando.
✱ chusmeá en nuestra cajita de recuerdos
pasó tal cosa
no sabés qué pasó
uuu qué diaso
nuestros inicios
bla bla blá
pasó tal cosa
no sabés qué pasó
uuu qué diaso
nuestros inicios
bla bla blá
2024: Marta entra al mercado mayorista
Llegó el primer horno propio y la producción volvió a cambiar de escala.
Mercadito empezó a abastecer a bares de Villa María. Los productos salieron del local y comenzaron a aparecer en otras mesas de la ciudad. El negocio ya no era solamente una cafetería.
Había producción. Había clientes mayoristas. Había una identidad cada vez más definida. Y había una masa madre que llevaba seis años haciendo exactamente lo mismo: comer, fermentar y obligar a todos los demás a respetar sus tiempos.
Porque hay algo que Marta nunca negoció. El apuro.
Podés comprar una máquina más grande. Podés producir más. Podés ampliar un local. Pero a Marta no le interesa tu planificación comercial. Si necesita tiempo, necesita tiempo.
Y esa pequeña dictadura microscópica terminó convirtiéndose en una filosofía de Mercadito.
2025: Marta amplía sus oficinas
En 2024, la dueña del inmueble hizo una propuesta: quedarse con la propiedad completa. Aceptaron. Y durante 2025 Mercadito fue transformando el espacio.
Obras. Máquinas. Producción. Una parte nueva adelante. Otra atrás. Hasta que en diciembre finalmente abrió el espacio completo.
Marta había empezado en una cocina para hacer pizzas con amigos. Ahora tenía instalaciones bastante más importantes.
Nunca agradeció.
2026: La presidenta del directorio
En marzo de 2026 llegó el horno industrial de seis bandejas con vector de vapor. En agosto, la laminadora. A esta altura ya podemos hablar de una relación bastante seria con la panadería.
La escala cambió. La técnica cambió. La capacidad productiva cambió. Pero Marta no.
Marta sigue siendo la misma de 2018. Literalmente. Es la misma masa madre. Tiene ocho años. La alimentan. La cuidan. Se la llevan de viaje cuando es necesario.
Sobrevivió a cambios de local, hornos, recetas, ampliaciones, pandemia y decisiones empresariales. Y todavía tiene el descaro de exigir que todo el mundo se adapte a sus horarios.
Quizás por eso terminó siendo la mejor maestra que podía tener Mercadito.
En un mundo obsesionado con acelerar procesos, Marta hace exactamente lo contrario. Obliga a esperar. A observar. A entender la materia prima. A aceptar que no todos los días la harina responde igual. Y a comprender que producir más no necesariamente significa producir mejor.
Por eso Mercadito decidió crecer alrededor de una idea bastante sencilla: las máquinas pueden acelerar el trabajo. El producto, no.
Hoy Mercadito de Sabores es la primera croissantería de Villa María.
Hay hornos industriales, laminadora, producción mayorista, más espacio, más conocimiento y una familia entera detrás de cada decisión. Pero en el centro sigue habiendo un frasco. Marta.
La que llegó antes que el negocio. La que nació para una pizza. La que terminó metida en croissants, panes y panettones. La que conoció todas las versiones de Mercadito. Y quizá por eso llamarla “masa madre” se queda un poco corto.
Marta es la matriz. Alrededor de ella se construyó una manera de hacer, una forma de entender el tiempo, una obsesión por la materia prima, una identidad. Y también una comunidad. Porque después de tantos años pasó algo que probablemente Marta tampoco tenía previsto: alrededor de aquella mezcla empezaron a reunirse personas. Primero una familia, después amigos, después clientes, después trabajadores, proveedores, bares y vecinos. Hasta construir una comunidad entera alrededor de algo tan elemental como hacer cosas ricas y compartirlas.
Mercadito creció.
Marta también.
Aunque técnicamente eso último ocurre todos los días.
Y mientras haya alguien dispuesto a alimentarla, estudiar, probar y respetar sus tiempos, parece que ninguna de las dos tiene demasiadas intenciones de detenerse.
Esta es la historia de Mercadito de Sabores. O, para ser justos con su verdadera fundadora:
la historia de todo lo que pasó alrededor de Marta.